ふるさと料理 レシピ

たけのこは独特の香りと歯ごたえのよい旬の野菜です。

材料 (4人分)

• たけのこ 200グラム
• 木の芽 10枚

(調味料A)

• だし汁 3分の2カップ
• 醤油 小さじ1
• 塩 少々
• 砂糖 小さじ2分の1

(調味料B)

• 白みそ 大さじ3
• 酒 大さじ1
• みりん 小さじ1
• 砂糖 小さじ1

作り方

1. たけのこは米のとき汁か米ぬかの布袋を入れたたっぷりの湯で柔らかくなるまでゆで、これを1.5センチメートル角に切ります。
2. 鍋にたけのこを入れて、調味料Aを加えて下煮して汁気を切ります。
3. 木の芽はすり鉢でよくすります。
4. 木の芽をすったすり鉢に、調味料Bを入れ、よくすり混ぜます。
5. 食べる直前に下煮したたけのこをあえます。

押し寿司は農家では半夏生(はげっしょ)や秋まつり(10月中旬)などのご馳走として作られてきました。

材料 (6人分)

• 米 4.5カップ
• だし昆布 5×5センチメートル角1枚
• 生節 200グラム
• ごま 大さじ2

(合わせ酢)

• 酢 100cc
• 砂糖90グラム
• 塩 15グラム

(調味料A)

• だし汁 150cc
• 砂糖 60グラム
• 酒 大さじ2
• みりん 大さじ2
• 醤油 大さじ2

作り方

1. だし昆布に5カップの水を加えてだしをとっておきます。米は1時間ほど前に洗っておき、同量の昆布だしで炊きます。
2. 合わせ酢を早めに混ぜ合わせて砂糖・塩をよく溶かしておきます。ご飯が炊けたら蒸らしすぎないように飯切りに取り、手早く合わせ酢を混ぜて冷やします。
3. 生節の骨と皮をきれいにとり、身をよくほぐします。
4. 鍋に調味料Aを全部入れて煮立て、身をほぐした生節を入れて中火で煮汁がなくなるまで、箸で混ぜながらぐつぐつ煮てそぼろ状にします。
5. ごまを炒ってすり、そぼろにした生節に加えてかき混ぜる。
6. 押し寿司型に寿司飯を入れ、しっかり押さえてそぼろをのせて、型で押してでき上がりです。

「なんば」とは青ねぎのことをいいます。さつまいもとねぎの甘さがとけあった味が喜ばれます。

材料

• ねぎ 200グラム
• さつまいも 400グラム
• うすあげ 1枚(50グラム)
• だし汁 2カップ
• 砂糖 大さじ1
• 醤油 大さじ1.5
• 塩 少々

作り方

1. さつまいもが皮をむいて、1.5センチメートルから2センチメートル位に切って水につけてあく抜きをします。
2. 鍋に先ののさつまいもとだし汁を入れ、火にかけます。
3. ねぎは3センチメートルくらいに切って白い部分と青い部分に分けておきます。
4. 煮立ってから、砂糖・醤油・塩を入れ、ねぎの白い部分と細切りにしたうすあげを入れます。
5. いもが柔らかくなれば、ねぎの青い部分を入れて火を止めます。

秋まつり(10月中旬)にはくるみもちが作られました。つきたてのもちを目がさめるような鮮やかな緑色のあんであえます。淡白な甘味は大豆の風味にとけ込んでとてもおいしいです。

材料 (4人分)

• 枝豆 400ぐラム
• 水 250cc
• 砂糖 大さじ8
• 塩 少々
• もち 小8個

作り方

1. 枝豆を柔らかくなるまで炊きます。
2. さやから取り出して薄皮を取り、水を入れてミキサーにかけます。
3. ミキサーにかけた枝豆を鍋に入れ火にかけ、砂糖・塩を加えて味を調え、適当な固さになるまで練ります。
4. 柔らかくしたもちをいれてあえます。

しゃな蒸しは小麦粉とジャガイモで作る、いも入り蒸しパンです。

材料 (4人分)

• ジャガイモ 400グラム
• 小麦粉 1カップ
• こしあん 400グラム

作り方

1. ジャガイモを1センチメートル位の厚さに切り、5分程水につけておきます。
2. 蒸し器を沸騰させて、ジャガイモを強火で蒸します。
3. 蒸し上がったジャガイモの皮を熱いうちにむき、ボールに入れてつぶします。
4. ボールのジャガイモに小麦粉を加えてこね、このたねを丸くのばして10個ぐらいに分け、丸めておいたこしあんを包んで型を整えます。
5. よく蒸気の上がった蒸し器に、ぬれ布巾を敷いて形を整えたジャガイモを並べて強火で10分位蒸します。皮の表面に光沢が出れば出来上がりです。

月見には里いもを煮てススキや萩と一緒にお供えしました。泥いも(里いも)入りしょうゆご飯を炊いてお供えする家もありました。

材料 (4人分)

• 米 4カップ
• 泥いも(里いも) 200グラム
• 油あげ 1枚
• 醤油 4分の1カップ

作り方

1. 米は洗って、ざるに上げておきます。
2. 泥いも(里いも)は厚めのいちょう切りにして、油あげは細かく切ります。
3. 米の水をしかけ、醤油を加えて、具をのせて炊き上げます。

冬の寒い晩のおかずで、体の芯から温まるご馳走でした。野菜がたくさん入った具だくさんの汁ものです。

材料 (4人分)

• こいも 50グラム
• 大根 100グラム
• こんにゃく 4分の1丁
• ごぼう 2分の1本
• にんじん 30グラム
• 干し椎茸 2枚
• 油あげ 2分の1枚
• だし汁 4カップ
• 薄口醤油 小さじ2
• 塩 少々
• 酒 大さじ2
• 青ねぎ 少々
• 片栗粉 大さじ2.5

作り方

1. こいもは皮をむいて5ミリメートル厚の輪切りにします。
2. こんにゃくは塩をふりかけてもみ、洗って食べよい大きさにそぎ切りします。
3. ごぼうは皮をこそげて洗い、乱切りにして水につけ、あく抜きをしておきます。
4. 大根とにんじんは皮をむいて3ミリメートル厚の半月に切っておきます。
5. 椎茸は水につけて戻し、石づきをとっていちょう切りにします。
6. 油あげを1センチメートル幅に切ります。
7. 鍋に野菜と油あげを入れ、だし汁を加えて火にかけ、煮立ったら火を弱め、あくをすくいとりながら柔らかくなるまで煮ます。
8. 塩・薄口醤油・酒で味をつけ、片栗粉の水溶きを加えてとろみをつけ、最後に青ねぎの斜め切りを入れて仕上げます。

正月の雑煮は家族円満を願って丸もちを入れ、野菜は輪切りにして、くわいは芽を残して皮をむき、味噌で味付けします。

材料 (4人分)

• 大根 80グラム
• にんじん 80グラム
• ごぼう 50グラム
• くわい 4個
• 里いも 4個
• 油あげ(中) 1枚
• 丸もち 4個
• だし汁 5カップ
• みそ 30グラム

作り方

1. くわい以外の野菜はすべて輪切りにします。くわいは小さいものを使い、芽を折らないように皮をむきます。油あげは細切りにします。
2. 鍋にだし汁を入れ、野菜と油あげを柔らかく煮ます。
3. 丸もちを焼いて入れます。
4. 最後にみそを入れ、ひと煮立ちしたら火を止めます。

農家では古漬けのきゅうりやなす、たくあん等を活用して福神漬が作られてきました。

材料

• 古漬たくあん 2キログラム
• 塩漬なす 1キログラム
• 塩漬きゅうり 1キログラム
• れんこん 200グラム
• 土生姜 60グラム
• 昆布 50グラム
• 醤油 6カップ
• 酢 1カップ
• 砂糖 400グラム
• いりごま 120グラム
• みりん 100cc
• レモン 1個

作り方

1. 塩漬、古漬の野菜は5ミリメートル位に切り、水洗いした後水につけ、一晩2～3回水をかえて塩抜きをします。
2. 塩抜きをした野菜は木綿袋に入れて、元の材料の重量の50%以下まで脱水します。
3. れんこんは5ミリメートルの厚さに切り、酢水でさっと煮て冷水にさらし、水切りします。
4. 土生姜は細く線切りにします。
5. 鍋に醤油、砂糖、酢、昆布を入れて煮立てます。昆布は取り出して細かく刻みます。
6. 鍋に煮たてた調味料に脱水した漬物とれんこん、刻んだ昆布と土生姜、みりん、レモンの皮の線切りといりごまを入れ、沸騰してから約5分煮ます。材料を引き上げ、煮汁を一煮させ、手早くさましてから材料を再び入れて、2～3日漬け込みます。